スペイン・アンダルシア地方、コルドバの南に歴史ある街モンティーリャはあります。ペレス・バルケロ社は1905年、ローマ時代よりワイン造りが盛んであったこの街に設立されました。
モンティーリャ最良の土地区画にブドウ畑を持ち、畑を丹念に手入れすること、醸造と熟成の徹底的な熟知から、ペレス・バルケロはモンティーリャ・モリレスで、スペインの国内外でも、このエリアでベストのワイン醸造の熟練者であることが知られています。
ペレス・バルケロ社が生み出すワインで特筆すべきはパーフェクトとも言えるバランス。どのワインをお飲みいただいても、ペレス・バルケロ社が優秀なメーカーであることがご理解いただけると思います。

ブドウ園は、シエラ・デ・モンティーリャとモリレスアルトの最も品質の高い地区にあり、その土壌は有機物が豊富でブドウが熟すには最適。そのため、驚異的な品質が得られます。


●土壌●
グアダルキビル川とグアダホス川とヘニル川の間にアンダルシアというワイン造りをするのに素晴らしい地域があり、その土壌はアルバリサと呼ばれる炭酸カルシウムを豊富に含む土壌で、ペドロ・ヒメネスワインの成長のために必要な全てを持っています。



●気候●
暖かくて乾燥した気候。夏は長く、気温はほぼ40℃を超えます。冬は短く、寒く、最低気温は2℃。日照時間は平均2800-3000時間。これら全てのファクターは、ペドロ・ヒメネス品種のキャラクターと共に、マストの抽出を14°ボーメで抽出し、発酵後、製造されたワインは、酒精強化されなくても15%以上のアルコール度数があります。太陽と暑く、乾燥した環境は、ペドロ・ヒメネスの甘いワインの原産地として有名です。

●収穫●
ブドウの選定:
9月初め、暑い夏がブドウの糖度を高めてくれます。それから収穫の時期に入りますが、どの年もブドウは注意深く選定されます。この地域の中で一番いい土地からできたブドウは高品質なワインを保証します。選定されたブドウを収穫するときが、最高の瞬間です。ブドウの房を圧搾室へ輸送するまで、特別な注意が払われます。そこでは、新しいマストを抽出するために素早く圧搾されます。少量ずつ、健康的なブドウがプレス機に入れられます。この方法は、ブドウの果皮を破らず、ジュースを失うこともなく、
さらに、酸化やコントロールできない発酵を避けることができます、ほとんどのブドウはまだ手作業で収穫されています。新しいブドウの樹は、ワイヤーネットを使って栽培され、これは収穫の機械化を可能にしてくれます。




●圧搾●
ブドウは圧搾機で、空気圧を使ってゆっくりと圧搾されます。最初にでてくるフリーランジュースは、モスト・ジェマとも呼ばれ、繊細なフィノを造るのに使われます。モストはいわゆるモスト・レコルトやカラーで分けられ、ラヤやオロロソになります。



●発酵●
磁器を使ったジャー(tinajas)内での伝統的な発酵であったのが、温度管理ができるステンレススチールタンクを使った新しい発酵技術へと変化しました。こうすることにより、ブドウのアロマを強め、よりフレッシュでフルーティーなモストを得ることができます。



●デキャンティング●
一度発酵が終了したら、発酵したモストから滓が抜き取られ、クラシックなtinajasと呼ばれる保管ジャーの中に移されます。若いワインは、エキスパートによりテイスティングされ、木樽での熟成について決められます。



●ラ・パセラ●
甘いペドロ・ヒメネスワインは、イグサで作られたマット上に置かれ、天日によって乾かされます。これをすることで、糖度が高まり、ユニークで美味しいワインができあがるのです。



●熟成●
ペレス・バルケロのワインは、フィネス、ブドウのリッチさ、アンダルシアのユニークな気候だけではなく、自然な熟成過程がワインをひときわ目立たせています。注意深い選定後、新しいワインは、アメリカンオーク樽の中へと移されます。



●フロールによる微生物学的熟成●
フロールはワインの表面上にできる、生きた酵母の層であり、自然発生します。この層があることで、酸素の吸収を予防でき、それと同時に微生物に対するバリアができるのです。この方法は、伝統的に行われ、ワインに特徴的なアロマとブーケを与えています。




●ソレラシステム●
ソレラシステムは、モンティーリャのワイン造りの中心です。若いワインは、樽から樽への移動によって、徐々に古いワインと混合されます。ソレラ(床に面した樽のこと)に1番目の樽からワイン加え、これは、2番目から4番目の樽まで行われます。



●品質管理●
ペレス・バルケロは、酒石を沈殿させるための冷却トリートメント、不活性ガス技術、低温殺菌、マイクロろ過など近代技術を利用した、包括的なクオリティーコントロールを行っています。
ISO9001:2008、インターナショナルフードスタンダードを取得。





●テイスティング委員会●
ワイン醸造者と第三者の立場にある専門家によって構成されている委員会があり、ワインの品質の維持管理や新しい商品の選定がここで行われています。

ペレス・バルケロ社で主に造られている、ペドロ・ヒメネス。これは、リンバレーが原産で15世紀にペドロ・シーメンズという兵士によってこの地域にもたらされました。ペドロ・ヒメネスは、白く、丸く、そしてほとんど透明に近い、とても薄い果皮をもち、とてもデリケート。そして、湿気た気候にはとても敏感です。ペドロ・ヒメネスは、とても糖度が高いため、ナチュラルアルコールで15%のドライフィノ、あるいは、洗練された甘いワインを造ることができます。ブドウは十分に熟すまで、天日乾燥されます。